料理の秘密

五月鱒
(さつきます)
田楽味噌 八丁味噌 マグロのづけ 『焼き茄子』の裏技
イワナの骨酒 木の芽味噌 じゅんさい 調味料 煮きり醤油 冷や奴 水茄子の揚げ浸し 焼き筍
吸い口 鰭酒
【酢の物
化粧塩
トロ焼きのタレ ポン酢
土佐酢
イワナの骨酒
今日釣ったイワナを骨酒で飲むこと

民宿のお母さんに頼んで塩焼きにしてもらいました

それを大きいお皿に入れ熱めの日本酒をたっぷりと浸すのです
イワナの油が溶け込んで日本酒が濃くなるような味です

大きいイワナでないとだめなのでなかなか味わうことができない絶品です
木の芽味噌

   鍋に、白味噌100g、砂糖大2、味醂大1を入れ
   弱火で焦がさないように練り上げます。
   冷ましてから当たり鉢に木の芽数枚を入れ
   擦ったところに、出し汁大2、味噌を入れて
   出来上がり!緑を濃くしたい場合は、茹でた法蓮草を
   少し加えると味がまろやかになります。
   竹の子、イカの和え物にどうぞ!

   因みに、白味噌京都産「石野」がお勧めです!
化粧塩
・「鮎の塩焼き」は、囲炉裏で焼くのが一番です。
  川魚特有の臭みは、頭を下に串に刺し焼くことで
  消えてしまいます。昔の人の知恵ですね。。
  因みに「香魚(こうぎょ)」は、鮎の美称です。
五月鱒(さつきます)
五月鱒は大振りなので、焼いた後、輪切りにします。
  そこにポン酢を注ぎ、青もみじなどを添えると、
じゅんさい
お吸い物は、一番出汁を使います。出汁の取り方は
  昆布を水から煮出します。10分程度で沸騰する火加減。
  短い時間だと出汁が出ず、長いと昆布の臭みが出ます。
  沸騰寸前にコップ一杯のビックリ水を注ぎ、鰹節を入れます。
  鰹節が沈んだところで布で漉します。塩と薄口醤油で
  味を調えてから、椀に湯掻いたじゅんさいの中に注ぎ
  出来上がり!吸い口は、青ゆずがいいでしょう!

 冷や奴
「冷奴は何で『奴』なの?」
   「大名行列の奴さんの家紋が四角だったから」

   「綿豆腐は綿で漉すからでしょ?絹は?」
   「布で漉さないでそのまま固めるのが絹」

   「豆腐を固める『にがり』は何から出来ているの?」
   「海水を煮詰めて塩を取った残り」

   「腐ってなくて『豆腐』腐ってて『納豆』?」
   「豆腐は中国の発酵食品『腐乳(ふにゅう)』から、
   納豆は寺に豆を納める『納所(なっしょ)』から来ている説あり」
   
ポン酢  ・【酢の物】
同じ種でも徳島産が『酸橘』、大分産は『かぼす』といいます。
酸橘(すだち)、橙(だいだい)で作ったものを『ポン酢』といい、
米酢を使い、酢3、醤油3、みりん3で作ったものを『三杯酢』、
魚介類、きゅうり、わかめ、うどの酢の物に合います。
酢3、みりん4、出汁3、卵黄3ヶ、薄口醤油少々を合わせ
湯煎したものを『黄身酢』といい、海老や蟹に良く合います。
煮きり醤油 たぐり湯葉醤油垂らして甘さ増し
 ・・・板さんの裏技!
  「たぐり湯葉」とは、豆乳から初めて取る湯葉のこと。
  良い湯葉は白色で、何度も取ると黄色くなります。
  その取立て湯葉に生醤油を2-3滴垂らして食べると最高です。
  市販のほとんどの醤油には、アルコールが入っています。
  板さんはそんな醤油を使わなければならないときは、
  醤油500ccに大匙一杯の味醂を入れて沸騰させます。
  アルコールが飛んで、味がまろやかになります。
  因みにそれを「にきり醤油」といいます。
吸い口 吸い口の柚(ゆう)と土筆のハーモニー
・・・一番出汁(初めて出す出汁)で作るのが吸い物。
  板前さんが『私はこの出汁で勝負します』という宣言です。
  「吸い口」とは、吸い物に浮かべる柚子などの香り物。
  この季節「花柚子」と「土筆(つくし)」は合いますね!
水茄子の揚げ浸し
有名な岸和田産『水なす』が入荷し始めました。
  関西では漬物として食べますが、関東では揚げ浸しが
  人気があります。茄子を適当な大きさに切り、片栗粉を
  付けて軽く揚げます。揚がった茄子を深鉢に入れ、
  鍋に出汁4、濃口1、みりん1を沸騰させ浸します。
  夏の暑い時は、蓴菜(じゅんさい)を散らすと涼しさが
  増します。
『焼き茄子』の裏技  皮むきの茄子を浸けずに指を浸け
プロの『焼き茄子』の作り方
  茄子は蔕(へた)を整え、加熱した時破裂しないように
  先を5mmほど落とします。中火で焼き上げ、箸で潰れれば
  焼き上がりです。問題は皮剥きです。
家庭では茄子を 氷水に浸しますが、プロは浸しません。
氷水に指先を 浸けて一皮剥いたら、また指を水に浸します。
氷水の中で皮を剥くと、香りと味が出てしまいます。
茄子は鉄を嫌いますので、剥いた茄子の縦方向に箸で 数本の筋を入れます。
皿に盛った茄子に、好みにより 梅肉醤油を掛けます。
潰した長芋を掛け、下ろし生姜、 とんぶりなどを乗せると『焼き茄子』の 出来上がりです
木の芽味噌

   鍋に、白味噌100g、砂糖大2、味醂大1を入れ
   弱火で焦がさないように練り上げます。
   冷ましてから当たり鉢に木の芽数枚を入れ
   擦ったところに、出し汁大2、味噌を入れて
   出来上がり!緑を濃くしたい場合は、茹でた法蓮草を
   少し加えると味がまろやかになります。
   竹の子、イカの和え物にどうぞ!

   因みに、白味噌京都産「石野」がお勧めです!

焼き筍  
焼き筍炙って風味閉じ込める

 ・・・小さ目の筍の皮に包丁を入れ、糠で湯掻きます。
  30分ほどして串が入ったら冷まします。
  皮を剥き、酒、みりん、醤油の同割りのタレを
  つけて網焼きします。
  お酒のつまみに最高ですよ! 
鰭酒
。「鰭」は、 とらふぐ胸鰭が最高です。
骨が太く出汁も良く出ます。
中火の上で炙ると 外側が焦げ、少し縮みだします
それからパリッとなったところで、火から 下します。
炙り過ぎると苦味が増し、炙りが浅いと生臭さが残ります。
鰭の炙り方で鰭酒の美味しさが変るんですね。
上手な人に炙ってもらいたい ですね。
少し大きめの湯のみに炙った鰭を入れ、熱燗の地酒を注ぐ。
プーンと河豚の香ばしさがして、美味しい日本酒を楽しめます。
「鰭酒」で一番美味しかったのは、山口料理のお店で 「はつもみぢ」という萩の地酒を入れたものが、最高でした。
やはり、河豚には地元の酒が良いようです。
「河豚鰭」は、100g(100〜180枚入り)\7,000
調味料
板前さんは基本的には天然塩、 JTの物は使わない。

は純米酒など醸造用アルコールを 出来るだけ含まないもの。

みりんは、好みでメーカーが違う。

味噌は赤味噌が仙台、白味噌は京都、田舎味噌は信州。

醤油は、薄口が東丸、溜りが関が原、濃口がワダカンその他。

は、宮崎産の黒酢…などを組み合せて味を作る、

( なかなか素材の味が出せないのが現状 「良い素材は甘い」)

板さんの提言(醤油

「家庭で使っている醤油でも美味しくなります
一度醤油を鍋に空け、常温から温度を上げていき沸騰する寸前で火を止めます。
こうすると、醤油が滑らかになります」
【酢の物】
」の元になるのが、柑橘類
普通「ポン酢」と言えば橙酢(だいだい ず)の事を指します。
他に柚子の汁を使った「柚子酢」「かぼす酢」「酢 橘酢」などがあります。
因みに、かぼすと酢橘は同じ種です。
大分産の物 を「かぼす」、徳島産の物を「酢橘」と言います。土地柄大きさも違いま す。
合え酢には、「二杯酢」「三杯酢」があります。
「二杯酢」は、酢 と醤油を合わせた物で、酢1醤油3、の割合です。
これを基準に、塩気 の多い素材には醤油を控えるとかの調整をします。
「三杯酢」は、 酢1醤油1、出汁または煮切り酒1、をまぜ合わせた物です。
巷間、三 杯酢は二杯酢に、砂糖またはみりんを入れたものと考えられていますが、
懐石料理では砂糖は用いません。
良い素材なら甘いので二杯酢で充分です。
酸っぱいと感じるなら、素材が甘くないという事です。
酢の物にする材料 の代表は、何と言っても「貝類」です。
ミル貝、赤貝、鳥貝、鮑、さざえ、 などは二杯酢で頂くと美味しさが増すようです。
貝類に合う野菜は季節の ものに合わせます。
決定打がない時には、夏場はきゅうり、
冬場は大根の おろし和えと考えておけば間違いはないでしょう
トロ焼きのタレ
トロ焼きのタレのレシピ 「酒4、みりん1、醤油1」だそうです。

タレにトロを漬け込み、 常温で24時間以上置くそうです。

もし、辛めが好きならば「3,1,1、」が良いそうです。
マグロのづけ
本格的に「づけ」でマグロを食べるには、
多少調理方法が 違います。

マグロはにぎり大の切り身にして、

タレは同割。酒1醤油1みりん1の割合です。
生で食べるので酒を煮立たせ アルコール分を飛ばしてから使ったらいいでしょう。

漬ける時間
は、2−5時間
タレが染み込んだ方が良ければ時間を掛けた方が美味しいですよ
田楽味噌
材料 赤味噌(仙台味噌)1.みりん1.砂糖・適量

作り方 小鍋に、味噌、みりん、砂糖を入れ弱火で練り上げる。 (酒で伸ばしても可)

適用 茄子、蒟蒻、豆腐の田楽に最適。 「完本・料理大百科」から。。

★板さんの助言
味噌は八丁の方が味が濃くて良いですね、  
胡麻を混ぜると、こってりします。
 衣被ぎにも合いますよ」との事でした。
八丁味噌
何につけても美味いです。

熱いごはんに合わせ味噌をつけて食べます。

焼きおにぎりでも美味しい。

(ゴマはたっぷりめにすって入れるのがいい。ごま油もちょっと入れます)
土佐酢
白子は「土佐酢」で食べてみたら?
【土佐酢の基本】
材料
酢  ・・・大さじ4.
砂糖 ・・・大さじ1.
醤油 ・・・大さじ1.5〜2.
鰹節  ・・・カップ1/2。
作り方
材料を全部合わせてひと煮立ちさせ、冷めてから用いる。
メモ
酢の刺激が柔らかなので、貝類、山芋、独活、大根に
よく合う。